Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sấy bọt chế biến sản phẩm bột từ trái dưa lưới (Cucumis melo L.)
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Trái dưa lưới (Cucumis melo L.) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người. Mục đích nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ của quá trình sấy bọt đến thành phần dinh dưỡng của bột trái dưa lưới, bao gồm tỷ lệ gum arabic, maltodextrin và thời gian sấy microwave. Hiệu quả của quá trình sấy bọt được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, hoạt động độ nước, giá trị màu sắc, độ hòa tan, hàm lượng acid tổng, vitamin C, carotenoid. Kết quả thực nghiệm cho thấy ở tỷ lệ gum arabic 10%; maltodextrin 3% với thời gian xử lý trong microwave 13 phút đạt hiệu suất thu hồi 44,39±0,12%; hoạt động nước 0,346±0,03; giá trị màu L và b là 38,86±0,04 - 5,73±0,035; độ hòa tan là 90,57±0,23%; hàm lượng acid tổng 0,52±0,01%; hàm lượng vitamin C 25,72±0,33 mg% và hàm lượng carotenoid 27,98±0,25 µg/g. Kết quả nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về trái dưa lưới, đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm.
Từ khóa
Dưa lưới, phối trộn, sấy bọt
Chi tiết bài viết
Bài báo này được cấp phép theo Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2006). Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree. Journal of Food Engineering, (76), 538-546.
Đặng, T. Y., & Đặng, Q. T. (2018). Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan. Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm, 15(1), 95-105.
Eltoum, Y. A. I., & Babiker, E. E. (2014). Changes in antioxidant content, rehydration ratio and browning index during storage of edible surface coated and dehydrated tomato slices. Journal Food Process Preserview, (38), 1135-1144.
Fernandes, R. V. B., Borges, S. V., & Botrel, D. A. (2014). Gum arabic-starch-maltodextrin-inulin as wall materials on the microencapsulation of rosemary essential oil. Carbohydrate Polymers, (101), 524-532.
Ferrari, C. C., Germer, S. P. M., & Aguirre, J. M. (2012). Eff ects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder. Drying Technology, 30(2), 154-163.
Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R. (2007). Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview. Food Research International, 40(9), 1107-1121.
Ghulam, K., Mahmud, T., Asgar, A., Phebe, D., & Hasanah, M. G. (2015). Effect of gum arabic coating combined with calcium chloride on physico- chemical and qualitative properties of mango (Mangifera indica L.) fruit during low temperature storage. Scientia Horticulturae, (190), 187-194.
Mahendran, T., Williams, P. A., Phillips, G. O., Al-Assaf, S., & Baldwin, T. C. (2008). New insights into the structural characteristics of the arabinogalactan protein (AGP) fraction of gum arabic. Journal Agriculture Food Chemical, 56(19), 9269-9276.
McNamee, F., O’Riorda, E. D., & O’Sullivan, M. (1998). Emulsifi cation and microencapsulation properties of gum arabic. Journal Agriculture Food Chemical, 46(11), 4551-4555.
Phan, A. D. T, Adiamo, O., Akter, S., Netzel, M. E., Cozzolino, D., & Sultanbawa, Y. (2021). Effects of drying methods and maltodextrin on vitamin C and quality of Terminalia ferdinandiana fruit powder, an emerging Australian functional food ingredient. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(12), 5132-5141.
Quek, Y. S., Chok, N. K., & Swedlund, P. (2007). The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing, (46), 386-392.
Samahy, E. S. K., Abd El-Hady, E. A., Habiba, R. A., & Moussa-Ayoub, T. E. (2007). Some functional, chemical, and sensory characteristics of cactus pear rice-based extrudates. Journal PACD, (9), 136-147.