Thanh bên bài viết
Số xuất bản:
2026: Bài chờ xuất bản chuyên san Khoa học Tự nhiên
Chuyên mục:
Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
Ngày xuất bản:
03/05/2026
Lượt xem
17
Trích dẫn bài báo
Tran Tieu, Y., & Giáp, T. (2026). Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột gạo lứt đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh mì. Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, Online First. https://doi.org/10.52714/dthu.ns.3021.1923
Định dạng trích dẫn:
##plugins.generic.badges.manager.settings.showBlockTitle##
Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột gạo lứt đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh mì
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là xác định ảnh hưởng của việc bổ sung bột gạo lứt trong chế biến bánh mì nhằm tạo ra sản phẩm mới đạt giá trị cảm quan cao, dễ sử dụng và dễ bảo quản. Các yếu tố được khảo sát bao gồm: hàm lượng ẩm (%), giá trị màu sắc (L*, a* và b*), tỷ lệ tăng thể tích (lần), độ cứng của vỏ bánh (N) và đánh giá cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy khi bổ sung bột gạo lứt ở tỷ lệ 10%, sản phẩm bánh mì đạt được các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất như: hàm lượng ẩm (33,80%), chỉ tiêu màu sắc: L* (64,70); a* (3,80) và b* (21,00), tỷ lệ tăng thể tích (6,30 lần), độ cứng của vỏ bánh (0,30 N) và điểm giá trị cảm quan cao về màu sắc (8,27); mùi (8,20); vị (8,50); cấu trúc (8,10) và sự ưa thích chung (8,47). Kết quả này cho thấy tiềm năng ứng dụng của bột gạo lứt trong chế biến bánh mì nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm.
Từ khóa
Bánh mì, bột gạo lứt, dinh dưỡng, đánh giá cảm quan
Chi tiết bài viết
Bài báo này được cấp phép theo Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
[1] Ohtsubo, S., Asano, S., Sato, K., & Matsumoto, I. 2000. Enzymatic production ofc-aminobutyric acid using rice (Oryza sativa) germ. Food Science and Technology Research, 6(3): 208–211.
[2] Tian, S., Nakamura, K., and Kayahara, H. 2004. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal of agricultural and food chemistry, 52.15: 4808-4813.
[3] Sun. Q, Spiegelman, D. van Dam, R. M. Holmes, M. D. Malik, V. S. Willett, W. C. Hu, F. B, White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in US men and women. Archives of internal medicine, (2010). 170(11): p. 961-969.
[4] Frei, M., P. Siddhuraju, and K. Becker. Studies on the in vitro starch digestibility and the glycemic index of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. Food Chemistry, 2003. 83(3): p. 395-402.
[5] Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2003). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216(1), 51–56.
[6] Galliard, T. (1996). Wheat: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists.
[7] Hu, E. A., Pan, A., Malik, V., & Sun, Q. (2012). White rice consumption and risk of type 2 diabetes: Meta-analysis and systematic review. BMJ, 344, e1454.
[8] Sivam, A. S., Sun-Waterhouse, D., Perera, C. O., & Waterhouse, G. I. N. (2010). Application of FTIR and Raman spectroscopy for the study of bread making process. Food Research International, 43(3), 701–708.
[9] Pragati Kaushal & Vivek Kumar & H.K. Sharma. (2012). Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) flour, pigeonpea (Cajanus cajan) flour and their blends. LWT - Food Science and Technology.
[10] AOAC, (1999). Official methods of analysis, 17th edn. Association of Analytical Communities, Gaithersburg.
[11] Cauvain, Stanley P., ed. Breadmaking: improving quality. Elsevier, 2012.
[12] Ahmad S., Vashney A. K. and Srivasta P. K., (2005). Quality attributes of fruit bar made from papaya and tomato by incorporating hydrocolloids. International Journal of Food Properties, 8(1):89-99.
[13] Rosell, C. M., Rojas, J. A., & Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1), 75–81.
[14] Kadan, R. S., Bryant, R. J., & Miller, J. A. (2001). Effects of rice flour properties on functionality of rice flour-based batters. Cereal Chemistry, 78(5), 732–735.
[15] Jang, H. L., Bae, I. Y., Lee, H. G., & Lee, S. (2015). Functional and baking properties of rice flours during storage. Food Chemistry, 191, 45–49.
[16] Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004). Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 39(2), 225–230.
[17] Mariotti, M., Lucisano, M., & Pagani, M. A. (2006). Development of a baking mixture for the production of low-protein, gluten-free bread. Food Science and Technology International, 12(1), 47–52.
[18] Czuchajowska, Z., Pomeranz, Y., & Jeffers, H. C. (1989). Water activity and moisture content of dough and bread. Cereal Chem. 66, 128–132.
[19] Yen, M. T., Tseng, Y. H., Chen, C. H., & Mau, J. L. (2015). Changes of Anka-enriched Bread during storage at 25oC. Am J Adv Food Sci Technol.
[20] Mẫn, L. V. V., Đạt, L. Q., Hiền, N. T., Nguyệt, T. N., & Trà, T. T. T. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[21] Yu, L., Perret, J., Harris, M., Wilson, J., & Haley, S. (2003). Antioxidant properties of bran extracts from “waxy” and “non-waxy” wheat. Food Chemistry, 81(4), 561–566.
[22] Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2008). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 226(6), 1349–1356.
[23] Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K., & Prabhasankar, P. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 104(2), 686–692.
[24] Shobana, S., & Malleshi, N. G. (2009). Preparation and functional properties of decorticated finger millet (Eleusine coracana). Journal of Food Engineering, 92(1), 1–7.
[25] Sluimer, P. (2005). Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Process Steps. American Association of Cereal Chemists.
[26] Sharma, P., Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2014). Effects of teff (Eragrostis tef) flour addition on the quality characteristics of gluten-free muffins. LWT - Food Science and Technology, 59(1), 322–328.
[27] Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004). Functionality of rice flour components in batter systems. Food Science and Technology International, 10(1), 29–36.
[28] Bárcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2005). Effect of fiber addition on the quality of wheat dough and bread. Food Science and Technology International, 11(2), 89–93.
[29] Yaseen, Attia A., A. H. Shouk, and Mostafa T. Ramadan. Corn-wheat pan bread quality as affected by hydrocolloids. Journal of American Science 6.10 (2010): 684-690.
[2] Tian, S., Nakamura, K., and Kayahara, H. 2004. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal of agricultural and food chemistry, 52.15: 4808-4813.
[3] Sun. Q, Spiegelman, D. van Dam, R. M. Holmes, M. D. Malik, V. S. Willett, W. C. Hu, F. B, White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in US men and women. Archives of internal medicine, (2010). 170(11): p. 961-969.
[4] Frei, M., P. Siddhuraju, and K. Becker. Studies on the in vitro starch digestibility and the glycemic index of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. Food Chemistry, 2003. 83(3): p. 395-402.
[5] Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2003). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216(1), 51–56.
[6] Galliard, T. (1996). Wheat: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists.
[7] Hu, E. A., Pan, A., Malik, V., & Sun, Q. (2012). White rice consumption and risk of type 2 diabetes: Meta-analysis and systematic review. BMJ, 344, e1454.
[8] Sivam, A. S., Sun-Waterhouse, D., Perera, C. O., & Waterhouse, G. I. N. (2010). Application of FTIR and Raman spectroscopy for the study of bread making process. Food Research International, 43(3), 701–708.
[9] Pragati Kaushal & Vivek Kumar & H.K. Sharma. (2012). Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) flour, pigeonpea (Cajanus cajan) flour and their blends. LWT - Food Science and Technology.
[10] AOAC, (1999). Official methods of analysis, 17th edn. Association of Analytical Communities, Gaithersburg.
[11] Cauvain, Stanley P., ed. Breadmaking: improving quality. Elsevier, 2012.
[12] Ahmad S., Vashney A. K. and Srivasta P. K., (2005). Quality attributes of fruit bar made from papaya and tomato by incorporating hydrocolloids. International Journal of Food Properties, 8(1):89-99.
[13] Rosell, C. M., Rojas, J. A., & Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1), 75–81.
[14] Kadan, R. S., Bryant, R. J., & Miller, J. A. (2001). Effects of rice flour properties on functionality of rice flour-based batters. Cereal Chemistry, 78(5), 732–735.
[15] Jang, H. L., Bae, I. Y., Lee, H. G., & Lee, S. (2015). Functional and baking properties of rice flours during storage. Food Chemistry, 191, 45–49.
[16] Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004). Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 39(2), 225–230.
[17] Mariotti, M., Lucisano, M., & Pagani, M. A. (2006). Development of a baking mixture for the production of low-protein, gluten-free bread. Food Science and Technology International, 12(1), 47–52.
[18] Czuchajowska, Z., Pomeranz, Y., & Jeffers, H. C. (1989). Water activity and moisture content of dough and bread. Cereal Chem. 66, 128–132.
[19] Yen, M. T., Tseng, Y. H., Chen, C. H., & Mau, J. L. (2015). Changes of Anka-enriched Bread during storage at 25oC. Am J Adv Food Sci Technol.
[20] Mẫn, L. V. V., Đạt, L. Q., Hiền, N. T., Nguyệt, T. N., & Trà, T. T. T. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[21] Yu, L., Perret, J., Harris, M., Wilson, J., & Haley, S. (2003). Antioxidant properties of bran extracts from “waxy” and “non-waxy” wheat. Food Chemistry, 81(4), 561–566.
[22] Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2008). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 226(6), 1349–1356.
[23] Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K., & Prabhasankar, P. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 104(2), 686–692.
[24] Shobana, S., & Malleshi, N. G. (2009). Preparation and functional properties of decorticated finger millet (Eleusine coracana). Journal of Food Engineering, 92(1), 1–7.
[25] Sluimer, P. (2005). Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Process Steps. American Association of Cereal Chemists.
[26] Sharma, P., Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2014). Effects of teff (Eragrostis tef) flour addition on the quality characteristics of gluten-free muffins. LWT - Food Science and Technology, 59(1), 322–328.
[27] Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004). Functionality of rice flour components in batter systems. Food Science and Technology International, 10(1), 29–36.
[28] Bárcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2005). Effect of fiber addition on the quality of wheat dough and bread. Food Science and Technology International, 11(2), 89–93.
[29] Yaseen, Attia A., A. H. Shouk, and Mostafa T. Ramadan. Corn-wheat pan bread quality as affected by hydrocolloids. Journal of American Science 6.10 (2010): 684-690.