Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước ép quả vải (Litchi chinensis S.) bổ sung đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình chế biến nước ép quả vải (Litchi chinensis S.) bổ sung đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các yếu tố được khảo sát bao gồm: (i) tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả vải và dịch đài hoa bụp giấm (9:1, 8:2, 7:3, 6:4, v/v), (ii) tỷ lệ bổ sung đường (12%, 14%, 16%, w/v) và acid citric (0,15%, 0,2%, 0,25%, w/v), (iii) nhiệt độ thanh trùng (80°C, 85°C, 90°C) và thời gian giữ nhiệt (1 phút, 3 phút, 5 phút). Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn 8:2 giữa dịch quả vải và dịch đài hoa bụp giấm, kết hợp 14% đường và 0,2% acid citric, cùng chế độ thanh trùng ở 85°C trong 3 phút, mang lại sản phẩm có giá trị thanh trùng PU 6,99 phút, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, duy trì chất lượng cảm quan và hạn chế tổn thất dinh dưỡng.
Từ khóa
Acid ascorbic, Anthocyanin, Đài hoa bụp giấm, Thanh trùng, Vải
Chi tiết bài viết
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Azizi-Lalabadi, M., Moghaddam, N. R., & Jafari, S. M. (2023). Pasteurization in the food industry. In Jafari S. M., Thermal Processing of Food Products by Steam and Hot Water. 247-273. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818616-9.00009-2
Diệp, K. Q., & Ngô, T. T. N. (2023). Nghiên cứu chế biến mứt đông từ trái trâm (Syzygium Cumini) bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa). Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, 12(8), 95-103. DOI: https://doi.org/10.52714/dthu.12.8.2023.1157.
Đoàn, P. L., Nguyễn, X. H., & Nguyễn, T. H. X. (2023). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây (Passiflora edulis). Tạp chí Công Thương, 20, 140-144.
Dương, T. P. L., & Nguyễn, N. M. P. (2014). Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (Brassica oleracea). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 1-7. https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10427
Islam, A. K. M. A., Islam, A. K. M. M., Jamini, T. S., & Yeasmin, S. (2016). A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values. Food Science, 1(2), 44-49.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
Lee, O. S., Kim, J. W., Han, S. H., Chang, I. S., Kang, H. H., Oh, S. G., & Suh, K. D. (2004). The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of cosmetic science, 55(1), 1-12. https://doi.org/10.1111/j.0142-5463.2004.00223_1.x
Lim, T. K. (2013). Edible Medicinal and Non Medicinal Plants: Volume 3, Fruits. Canberra, Australia: Springer.
Lý, N. B., & Nguyễn, N. M. P. (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nông nghiệp. https://www.researchgate.net/publication/257944015_Cac_qua_trinh_nhiet_do_cao_trong_che_bien_thuc_pham
Miller G. L., 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ac60147a030
Mir, H., & Perveen, N. (2022). Phyto-chemistry and therapeutic potential of litchi (Litchi chinensis Sonn.): An age-old ingredient in traditional medicine. Indian Journal of Traditional Knowledge, 21(1), 29-39. https://doi.org/10.56042/ijtk.v21i1.27743
Nguyễn, M. T., & Nguyễn, T. M. T. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số loại nông sản ở Đồng bằng sông Cửu Long. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, T. N. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas comosus) và cà rốt (Daucus carota). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Tiền Giang, 1(11), 61-69. http://www.jstgu.edu.vn/index.php/tckh/article/view/188
Nhan, M. T., & Diệp, K. Q. (2014). Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin C của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 50-60. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2074
Nhan, M. T., Bùi, H. T., & Lê, M. H. (2017). Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Phạm, H. T. A., Nguyễn, H. S., & Diệp, Đ. H. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép Mật sâm. Tạp chí Khoa học và Kinh tế Phát triển Trường Đại học Nam Cần Thơ, 17, 42-52. https://jsde.nctu.edu.vn/index.php/jsde/article/view/225
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
Rein, M. J. (2005). Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins (dissertation). University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, 88-34. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins
Sharma, N., Rathore, M., & Sharma, M. (2013). Microbial pectinase: Sources, characterization and applications. Environmental Science and Biotechnology, 12(1), 45-60. https://doi.org/10.1007/s11157-012-9276-9
Song, H. N., Ji, S. A., Park, H. K., Kim, H. H., & Christer, H. (2018). Impact of Various Factors on Color Stability of Fresh Blueberry Juice during Storage. Preventive Nutrition and Food Science, 23(1), 46-51. https://doi.org/10.3746/pnf.2018.23.1.46
Thái, N. H. T., Phạm, T. T. H., & Lê, T. H. H. (2023). Kiểm nghiệm thực phẩm. Hà Nội: NXB Y học.
Tiêu chuẩn Việt Nam 4589:1988. Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Turker, N., Aksay, S., & Ekiz, H. I. (2004). Effect of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black Carrot (Daucus carota var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813. https://doi.org/10.1021/jf049863s
Vũ, K. D., Phan, T. H., & Nguyễn, T. H. N. (2020). Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus) - Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 62(8), 59-64. https://b.vjst.vn/index.php/ban_b/article/view/861
Diệp, K. Q., & Ngô, T. T. N. (2023). Nghiên cứu chế biến mứt đông từ trái trâm (Syzygium Cumini) bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa). Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, 12(8), 95-103. DOI: https://doi.org/10.52714/dthu.12.8.2023.1157.
Đoàn, P. L., Nguyễn, X. H., & Nguyễn, T. H. X. (2023). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây (Passiflora edulis). Tạp chí Công Thương, 20, 140-144.
Dương, T. P. L., & Nguyễn, N. M. P. (2014). Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (Brassica oleracea). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 1-7. https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10427
Islam, A. K. M. A., Islam, A. K. M. M., Jamini, T. S., & Yeasmin, S. (2016). A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values. Food Science, 1(2), 44-49.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
Lee, O. S., Kim, J. W., Han, S. H., Chang, I. S., Kang, H. H., Oh, S. G., & Suh, K. D. (2004). The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of cosmetic science, 55(1), 1-12. https://doi.org/10.1111/j.0142-5463.2004.00223_1.x
Lim, T. K. (2013). Edible Medicinal and Non Medicinal Plants: Volume 3, Fruits. Canberra, Australia: Springer.
Lý, N. B., & Nguyễn, N. M. P. (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nông nghiệp. https://www.researchgate.net/publication/257944015_Cac_qua_trinh_nhiet_do_cao_trong_che_bien_thuc_pham
Miller G. L., 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ac60147a030
Mir, H., & Perveen, N. (2022). Phyto-chemistry and therapeutic potential of litchi (Litchi chinensis Sonn.): An age-old ingredient in traditional medicine. Indian Journal of Traditional Knowledge, 21(1), 29-39. https://doi.org/10.56042/ijtk.v21i1.27743
Nguyễn, M. T., & Nguyễn, T. M. T. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số loại nông sản ở Đồng bằng sông Cửu Long. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, T. N. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas comosus) và cà rốt (Daucus carota). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Tiền Giang, 1(11), 61-69. http://www.jstgu.edu.vn/index.php/tckh/article/view/188
Nhan, M. T., & Diệp, K. Q. (2014). Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin C của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 50-60. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2074
Nhan, M. T., Bùi, H. T., & Lê, M. H. (2017). Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Phạm, H. T. A., Nguyễn, H. S., & Diệp, Đ. H. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép Mật sâm. Tạp chí Khoa học và Kinh tế Phát triển Trường Đại học Nam Cần Thơ, 17, 42-52. https://jsde.nctu.edu.vn/index.php/jsde/article/view/225
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
Rein, M. J. (2005). Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins (dissertation). University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, 88-34. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins
Sharma, N., Rathore, M., & Sharma, M. (2013). Microbial pectinase: Sources, characterization and applications. Environmental Science and Biotechnology, 12(1), 45-60. https://doi.org/10.1007/s11157-012-9276-9
Song, H. N., Ji, S. A., Park, H. K., Kim, H. H., & Christer, H. (2018). Impact of Various Factors on Color Stability of Fresh Blueberry Juice during Storage. Preventive Nutrition and Food Science, 23(1), 46-51. https://doi.org/10.3746/pnf.2018.23.1.46
Thái, N. H. T., Phạm, T. T. H., & Lê, T. H. H. (2023). Kiểm nghiệm thực phẩm. Hà Nội: NXB Y học.
Tiêu chuẩn Việt Nam 4589:1988. Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Turker, N., Aksay, S., & Ekiz, H. I. (2004). Effect of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black Carrot (Daucus carota var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813. https://doi.org/10.1021/jf049863s
Vũ, K. D., Phan, T. H., & Nguyễn, T. H. N. (2020). Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus) - Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 62(8), 59-64. https://b.vjst.vn/index.php/ban_b/article/view/861
Các bài báo được đọc nhiều nhất của cùng tác giả
- Ths Nguyễn Thị Hồng Xuyên, Ths. Nguyễn Xuân Hồng, Đoàn Phương Linh, Nguyen Thi Cam Tien Nguyễn Thị Cẩm Tiên, Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang ổi (Psidium Guajava L.) , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 13 Số 8 (2024): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)