Studying factors affecting the processing of lychee juice (Litchi chinensis S.) supplemented with roselle calyx (Hibiscus sabdariffa L.)
Main Article Content
Abstract
This study determined the optimal technical parameters for processing lychee (Litchi chinensis S.) juice supplemented with roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyx extract. The factors investigated included: (i) blending ratios of lychee juice to roselle extract (9:1, 8:2, 7:3, 6:4, v/v); (ii) added sugar levels (12%, 14%, 16%, w/v) and citric acid concentrations (0.15%, 0.2%, 0.25%, w/v); and (iii) pasteurization temperatures (80°C, 85°C, 90°C) and holding times (1, 3, 5 minutes). The results indicated that a blending ratio of 8:2 (lychee juice to roselle extract), with 14% sugar and 0.2% citric acid, pasteurized at 85°C for 3 minutes, achieved a pasteurization value (PU) of 6.99 minutes. This combination effectively eliminated microorganisms, preserved sensory quality, and minimized nutritional loss.
Keywords
Ascorbic acid, Anthocyanin, Lychee, Pasteurization, Roselle calyx
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
References
Azizi-Lalabadi, M., Moghaddam, N. R., & Jafari, S. M. (2023). Pasteurization in the food industry. In Jafari S. M., Thermal Processing of Food Products by Steam and Hot Water. 247-273. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818616-9.00009-2
Diệp, K. Q., & Ngô, T. T. N. (2023). Nghiên cứu chế biến mứt đông từ trái trâm (Syzygium Cumini) bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa). Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, 12(8), 95-103. DOI: https://doi.org/10.52714/dthu.12.8.2023.1157.
Đoàn, P. L., Nguyễn, X. H., & Nguyễn, T. H. X. (2023). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây (Passiflora edulis). Tạp chí Công Thương, 20, 140-144.
Dương, T. P. L., & Nguyễn, N. M. P. (2014). Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (Brassica oleracea). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 1-7. https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10427
Islam, A. K. M. A., Islam, A. K. M. M., Jamini, T. S., & Yeasmin, S. (2016). A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values. Food Science, 1(2), 44-49.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
Lee, O. S., Kim, J. W., Han, S. H., Chang, I. S., Kang, H. H., Oh, S. G., & Suh, K. D. (2004). The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of cosmetic science, 55(1), 1-12. https://doi.org/10.1111/j.0142-5463.2004.00223_1.x
Lim, T. K. (2013). Edible Medicinal and Non Medicinal Plants: Volume 3, Fruits. Canberra, Australia: Springer.
Lý, N. B., & Nguyễn, N. M. P. (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nông nghiệp. https://www.researchgate.net/publication/257944015_Cac_qua_trinh_nhiet_do_cao_trong_che_bien_thuc_pham
Miller G. L., 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ac60147a030
Mir, H., & Perveen, N. (2022). Phyto-chemistry and therapeutic potential of litchi (Litchi chinensis Sonn.): An age-old ingredient in traditional medicine. Indian Journal of Traditional Knowledge, 21(1), 29-39. https://doi.org/10.56042/ijtk.v21i1.27743
Nguyễn, M. T., & Nguyễn, T. M. T. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số loại nông sản ở Đồng bằng sông Cửu Long. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, T. N. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas comosus) và cà rốt (Daucus carota). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Tiền Giang, 1(11), 61-69. http://www.jstgu.edu.vn/index.php/tckh/article/view/188
Nhan, M. T., & Diệp, K. Q. (2014). Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin C của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 50-60. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2074
Nhan, M. T., Bùi, H. T., & Lê, M. H. (2017). Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Phạm, H. T. A., Nguyễn, H. S., & Diệp, Đ. H. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép Mật sâm. Tạp chí Khoa học và Kinh tế Phát triển Trường Đại học Nam Cần Thơ, 17, 42-52. https://jsde.nctu.edu.vn/index.php/jsde/article/view/225
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
Rein, M. J. (2005). Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins (dissertation). University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, 88-34. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins
Sharma, N., Rathore, M., & Sharma, M. (2013). Microbial pectinase: Sources, characterization and applications. Environmental Science and Biotechnology, 12(1), 45-60. https://doi.org/10.1007/s11157-012-9276-9
Song, H. N., Ji, S. A., Park, H. K., Kim, H. H., & Christer, H. (2018). Impact of Various Factors on Color Stability of Fresh Blueberry Juice during Storage. Preventive Nutrition and Food Science, 23(1), 46-51. https://doi.org/10.3746/pnf.2018.23.1.46
Thái, N. H. T., Phạm, T. T. H., & Lê, T. H. H. (2023). Kiểm nghiệm thực phẩm. Hà Nội: NXB Y học.
Tiêu chuẩn Việt Nam 4589:1988. Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Turker, N., Aksay, S., & Ekiz, H. I. (2004). Effect of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black Carrot (Daucus carota var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813. https://doi.org/10.1021/jf049863s
Vũ, K. D., Phan, T. H., & Nguyễn, T. H. N. (2020). Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus) - Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 62(8), 59-64. https://b.vjst.vn/index.php/ban_b/article/view/861
Diệp, K. Q., & Ngô, T. T. N. (2023). Nghiên cứu chế biến mứt đông từ trái trâm (Syzygium Cumini) bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa). Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, 12(8), 95-103. DOI: https://doi.org/10.52714/dthu.12.8.2023.1157.
Đoàn, P. L., Nguyễn, X. H., & Nguyễn, T. H. X. (2023). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây (Passiflora edulis). Tạp chí Công Thương, 20, 140-144.
Dương, T. P. L., & Nguyễn, N. M. P. (2014). Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (Brassica oleracea). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 1-7. https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10427
Islam, A. K. M. A., Islam, A. K. M. M., Jamini, T. S., & Yeasmin, S. (2016). A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values. Food Science, 1(2), 44-49.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
Lee, O. S., Kim, J. W., Han, S. H., Chang, I. S., Kang, H. H., Oh, S. G., & Suh, K. D. (2004). The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of cosmetic science, 55(1), 1-12. https://doi.org/10.1111/j.0142-5463.2004.00223_1.x
Lim, T. K. (2013). Edible Medicinal and Non Medicinal Plants: Volume 3, Fruits. Canberra, Australia: Springer.
Lý, N. B., & Nguyễn, N. M. P. (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nông nghiệp. https://www.researchgate.net/publication/257944015_Cac_qua_trinh_nhiet_do_cao_trong_che_bien_thuc_pham
Miller G. L., 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ac60147a030
Mir, H., & Perveen, N. (2022). Phyto-chemistry and therapeutic potential of litchi (Litchi chinensis Sonn.): An age-old ingredient in traditional medicine. Indian Journal of Traditional Knowledge, 21(1), 29-39. https://doi.org/10.56042/ijtk.v21i1.27743
Nguyễn, M. T., & Nguyễn, T. M. T. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số loại nông sản ở Đồng bằng sông Cửu Long. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, T. N. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas comosus) và cà rốt (Daucus carota). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Tiền Giang, 1(11), 61-69. http://www.jstgu.edu.vn/index.php/tckh/article/view/188
Nhan, M. T., & Diệp, K. Q. (2014). Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin C của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 1, 50-60. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2074
Nhan, M. T., Bùi, H. T., & Lê, M. H. (2017). Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Phạm, H. T. A., Nguyễn, H. S., & Diệp, Đ. H. (2022). Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép Mật sâm. Tạp chí Khoa học và Kinh tế Phát triển Trường Đại học Nam Cần Thơ, 17, 42-52. https://jsde.nctu.edu.vn/index.php/jsde/article/view/225
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
Rein, M. J. (2005). Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins (dissertation). University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, 88-34. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins
Sharma, N., Rathore, M., & Sharma, M. (2013). Microbial pectinase: Sources, characterization and applications. Environmental Science and Biotechnology, 12(1), 45-60. https://doi.org/10.1007/s11157-012-9276-9
Song, H. N., Ji, S. A., Park, H. K., Kim, H. H., & Christer, H. (2018). Impact of Various Factors on Color Stability of Fresh Blueberry Juice during Storage. Preventive Nutrition and Food Science, 23(1), 46-51. https://doi.org/10.3746/pnf.2018.23.1.46
Thái, N. H. T., Phạm, T. T. H., & Lê, T. H. H. (2023). Kiểm nghiệm thực phẩm. Hà Nội: NXB Y học.
Tiêu chuẩn Việt Nam 4589:1988. Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Turker, N., Aksay, S., & Ekiz, H. I. (2004). Effect of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black Carrot (Daucus carota var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813. https://doi.org/10.1021/jf049863s
Vũ, K. D., Phan, T. H., & Nguyễn, T. H. N. (2020). Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus) - Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 62(8), 59-64. https://b.vjst.vn/index.php/ban_b/article/view/861
Most read articles by the same author(s)
- Master Thi Hong Xuyen Nguyen, Master Xuan Hong Nguyen, Doan Phuong Linh, Nguyen Thi Cam Tien Thi Cam Tien Nguyen, Studying some factors affecting the fermentation process and quality of guava wine (Psidium guajava L.) , Dong Thap University Journal of Science: Vol. 13 No. 8 (2024): Natural Sciences Issue (Vietnamese)