Ảnh hưởng của một số loại bột đến chất lượng của surimi cá basa trong bảo đông

Tóm tắt

Surimi cá basa là một dạng tinh chế của thịt cá xay, một dạng nguyên liệu sạch và là chất nền protein vì các hợp chất tạo mùi vị của thịt cá đều bị loại đi qua quá trình rửa. Nó được dùng như là nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất nhiều loại sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. Tuy nhiên, chất lượng của surimi cá basa bị giảm đi trong quá trình bảo quản đông. Các kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy hiệu quả của việc sử dụng một số loại bột (bột mì, bột nếp và bột gạo) như chất đồng tạo gel để cải thiện chất lượng surimi cá basa đông lạnh. Một vài tiêu chuẩn chất lượng của surimi cá basa như độ bền đông kết, độ dẻo, khả năng giữ nước và chất lượng cảm quan đã được nâng cao đáng kể. Các kết quả cho thấy việc sử dụng bột nếp với các tỷ lệ phù hợp (<4%) có thể gia tăng chất lượng của surimi cá basa trong quá trình bảo quản đông tốt hơn việc sử dụng bột mì và bột gạo.