Nghiên cứu qui trình sản xuất nước giải khát lên men từ củ năng

Tóm tắt

Củ năng tươi được rửa, nghiền, lọc và hồ hóa trước khi thực hiện các thí nghiệm tối ưu hóa các quá trình dịch hóa, đường hóa và lên men. Kết quả thí nghiệm cho thấy, chúng ta có thể tạo ra một sản phẩm nước giải khát lên men từ củ năng có giá trị cảm quan cao (16.8/20) và có chứa hoạt chất chức năng gallocatechin gallate, có lợi cho sức khỏe (chống loãng xương, giảm cholesterol xấu, kháng khuẩn,...) khi tuân thủ qui trình sau. Củ năng tươi được nghiền với nước sạch với tỉ lệ 1:9, hồ hóa ở nhiệt độ 100^oC trong 30 phút, dịch hóa bởi enzyme a-amylase với tỉ lệ 0.01ml/100ml dung dịch ở nhiệt độ 75^oC trong thời gian 60 phút. Enzyme amyloglucosidase được cho vào dung dịch với hàm lượng 0.03ml/100ml dung dịch và thực hiện quá trình đường hóa ở nhiệt độ 60^oC trong thời gian 120 phút. Nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung vào dịch lên men ở pH 5.5 với tỉ lệ 2% (w/v) và lên men ở nhiệt độ 30^oC trong 12 ngày.