Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang ổi (Psidium Guajava L.)
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm nâng cao chất lượng rượu vang ổi và đồng thời hoàn thiện quy trình lên men rượu vang ổi, góp phần tạo ra sản phẩm rượu vang ổi đạt chất lượng tối ưu nhất. Các yếu tố ảnh hưởng được khảo sát bao gồm: (i) hàm lượng chất khô hòa tan và pH trước lên men; (ii) loại men và tỷ lệ men Saccharomyces; (iii) nồng độ chất trợ lắng gelatine và thời gian trợ lắng. Kết quả khảo sát cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan 20obrix và pH trước lên men 4,5 thì quá trình lên men đạt hiệu suất cao nhất, rượu vang ổi đạt chất lượng cảm quan tốt. Rượu vang ổi được lên men với chủng men Saccharomyces cerevisae với tỷ lệ men 0,05% cho hiệu suất lên men tốt hơn so với chủng men Saccharomyces bajanus, rượu có chất lượng cảm quan tốt và được đánh giá cao. Rượu vang ổi đạt độ trong tốt nhất với nồng độ gelatine 0,25% trong 3 tuần.
Chi tiết bài viết
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Từ khóa
Gelatine, hàm lượng chất khô, pH trước lên men, Rượu vang ổi, hàm lượng chất khô, pH trước lên men, Saccharomyces cerevisae, gelatine., Saccharomyces cerevisae
Tài liệu tham khảo
Bùi, V. T., & Nguyễn, N. T. (2021). Sử dụng Saccharomyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa). Tạp chí Nghiên cứu khoa học Đại học Sao Đỏ, 1(72), 7-14.
Chilaka, C. A., Uchechukwu, N., Obidiegwu, J. E., & Akpor, O. B. (2010). Evaluation of the efficiency of yeast isolates from palm wine in diverse fruit wine production. African J. Food Sci, 4, 764-774.
Đàm, S. M. & Nguyễn, K. H. (2009). Công nghệ sản xuất rượu vang. Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.
Đinh, H. Đ. (2014). Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai. Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm, 4, 71-75.
Đoàn, T. K. T., Huỳnh, N. M., Nguyễn, N. T., Huỳnh, X. P., Bùi, H. Đ. L., Hà, T. T., & Ngô, T. P. D. (2021). Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia L.) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(6B), 132-143, https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2021.180
Hà, T. T. (2017). Giáo trình nấm men. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Hà, T. T., Lưu, M. C., Nguyễn, N. M., Trần, T. Y. N., Đào, T. P., Nguyễn, N. T., & Huỳnh, X. P. (2023). Tối ưu hóa điều kiện lên men cider thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ 59(2), 94-103. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2023.069
Hoàng, T. L. T. (2020). Ảnh hưởng các yếu tố dinh dưỡng và môi trường đến quá trình lên men sản xuất vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa). Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2, 71-75.
Jackisch, P. (1985). Modern winemaking. New York: Cornell University Press.
Kadam, D. M., Kaushik, P., & Kumar, R. (2012). Evaluation of Guava Products Quality. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering.
Kayikci, Ö., & Nielsen, J. (2015). Glucose repression in Saccharomyces cerevisiae. Journals Investing in Science.
Larpent, J. P. (1991). Biotechnologie des levures. Masson éditeur.
Lê, V. N., & Nguyễn, V. C. (2009). Công nghệ vi sinh. Hà Nội: NXB Giáo dục Việt Nam.
Lê, T. T. L., Nguyễn, B. L., Trần, T. N. H., Trần, M. V., Nguyễn, T. T. H., Nguyễn, H. T., & Trương, H. P. (2023). Đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện lên men tới Betacyanin và polyphenol tổng trong quá trình lên men sparkling Thanh Long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Trà Vinh, 13, 89–97. https://doi.org/10.35382/TVUJS.13.7.2023.192
Lương, Đ. P. (2005). Nấm men công nghiệp. Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Lương, Đ. P. (2009). Nấm men công nghiệp. Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Lý, T. T. T., & Nguyễn, T. T. V. (2021). Phân lập và tuyển chọn nấm men trong lên men rượu vang sơ ri (Malpighia glabra L.). Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, 10(3), 37-45. https://doi.org/10.52714/dthu.10.3.2021.866
Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428.
Murphy, A. (2017). Guava Cultivation Antioxidant Properties and Health Benefits. Newyork: Nova Science Publishers, Inc.
Nguyễn, Đ. T., & Nguyễn, T. H. (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic. Hà Nội: NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
Nguyễn, C. H., Lê, N. Đ. D., & Bùi, T. Q. H. (2014). Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát. Cần Thơ: NXB Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, N. M. P., Chế, V. H., Lý, N. B., & Châu, T. D. A. (2013). Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 20a, 127-136.
Nguyễn, N. T., Lưu, M. C., Võ, T. P. H., Nguyễn, T. T. N., Bùi, H. Đ. L. & Huỳnh, X. P. (2023). Nghiên cứu lên men rượu vang dưa lưới (cucumis melo l.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Tạp chí Khoa học và Công Nghệ Thái Nguyên, 228(09), 415-423, https://doi.org/10.34238/tnu-jst.7851
Nguyễn, V. T., Nguyễn, M. T., Trần, T. Q., & Nguyễn, T. M. T. (2013). Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 25, 27-35.
Nguyễn, V. T., Nguyễn, M. T., Trần, T. Q., Nguyễn, T. M. T., Nguyễn, P. C., & Huỳnh, T. T. (2013). Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) cầu đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và thuần chủng. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 27, 56-63. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1590
Nguyễn, N. T., Huỳnh, V. K., Lê, T. T., Lưu, M. C., & Huỳnh, X. P. (2021). Phân lập và tuyển chọn nấm men ứng dụng trong lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.). Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 57(4), 131–138. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2021.121
Phan, U. N., Võ, T. K. T., Trần, Q. D. & Mai, T. M. L. (2019). Nghiên cứu tạo quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực Phẩm, 15(5,6), 65-73.
Parapouli, M., Vasileiadis, A., Afendra, A. S., & Hatziloukas, E. (2020). Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications. AIMS Microbiology, 6(1), 1-31.
Radecka, D., Mukherjee, V., Mateo, R. V., Stojiljkovic, M., Foulquie-Moreno, M. R., & Thevelein, J. M. (2015). Looking beyond Saccharomyces: the potential of non-conventional yeast species for desirable traits in bioethanol fermentation. FEMS Yeast Research, 15(6).
Roger, B. B., Vernon, L. S., Linda, F. B., & Ralph, E. K. (1998). Principles and Practices of winemaking. A Chapman Hall Food Science Food Book, 282-287.
Sharma, N., Rathore, M., & Sharma, M. (2013). Microbial pectinase: Sources, characterization and applications. Environmental Science and Biotechnology, 12(1), 45–60. https://doi.org/10.1007/s11157-012-9276-9
AOAC 964.08. Acidity (total volatile) of wines.
TCVN 4414:1987. Hàm lượng chất khô và chất hòa tan.
TCVN 8008:2009. Rượu chưng cất - xác định độ cồn.