Thanh bên bài viết

Số xuất bản: 2026: Bài chờ xuất bản chuyên san Khoa học Tự nhiên
Chuyên mục: Khoa học Tự nhiên (Tiếng Anh)
DOI: 10.52714/dthu.ns.2665.1896
Ngày xuất bản: 03/05/2026
Lượt xem 12
Trích dẫn bài báo
Nguyễn, X. H., Đoàn, P. L., Bùi, T. N. T., Nguyễn, T. H. X., Nguyễn, T. K., & Ngô, H. K. (2026). Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng đến chất lượng nước ép thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) - dâu tây (Fragaria × ananassa). Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, Online First. https://doi.org/10.52714/dthu.ns.2665.1896

##plugins.generic.badges.manager.settings.showBlockTitle##

Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC

Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng đến chất lượng nước ép thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) - dâu tây  (Fragaria × ananassa)

Nguyễn Xuân Hồng1, , Đoàn Phương Linh2, Bùi Thị Ngọc Thảo2, Nguyễn Thị Hồng Xuyên2, Nguyễn Tấn Kha2, Ngô Hiếu Kỳ2
1 Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ
2 Khoa Công nghệ Sinh Hóa - Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ, Việt Nam

Nội dung chính của bài viết

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng đến chất lượng của nước ép thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) - dâu tây (Fragaria × ananassa). Hỗn hợp nước ép được phối trộn theo tỷ lệ 7:3 (v/v) được xử lý enzyme pectinase, bổ sung đường và acid ascorbic, sau đó được thanh trùng ở ba mức nhiệt độ (80, 85 và 90 °C) với các thời gian giữ nhiệt tương ứng (3, 5 và 7 phút). Các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm giá trị thanh trùng (PU), hiệu quả ức chế vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc, hàm lượng betacyanin, vitamin C và chất lượng cảm quan. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian thanh trùng có ảnh hưởng rõ rệt đến tất cả các chỉ tiêu khảo sát. Trong đó, điều kiện thanh trùng ở 85 °C trong 5 phút đạt giá trị PU ≥ 5, đảm bảo an toàn vi sinh, đồng thời duy trì được màu sắc đặc trưng, mùi thơm tự nhiên và hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Do đó, đây được xác định là điều kiện tối ưu để sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ - dâu tây có chất lượng cảm quan tốt, giá trị dinh dưỡng cao và độ ổn định vi sinh phù hợp.

Từ khóa

An toàn vi sinh, betacyanin, dâu tây, giá trị cảm quan, thanh long ruột đỏ, thanh trùng, vitamin C.

Chi tiết bài viết

Creative Commons License

Bài báo này được cấp phép theo Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Tài liệu tham khảo

Ding, Y. (2020). Impact of pasteurization on ascorbic acid in orange juice (overview). Learning & Education, 9(3), 82-84. https://doi.org/10.18282/l-e.v9i3.1584
Doan, P. L., Nguyen, X. H., & Nguyen, T. H. X. (2023). Survey of factors affecting the processing of beverage from Hibiscus sabdariffa L. calyces supplemented with passion fruit (Passiflora edulis). Journal of Industry and Trade, 20, 140-144.
Herbach, K. M., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2006). Betalain stability and degradation - structural and chromatic aspects. Journal of Food Science, 71(4), 41-50. doi:10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x
Holdsworth, S. D., & Simpson, R. (2016). Thermal processing of packaged foods (3rd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-24904-9
Husaini, A. M., & Neri, D. (Eds). (2016). Strawberry: Growth, Development and Diseases. CABI (Centre for Agriculture and Bioscience International).
Le, T. A., Le, T. K. T., Tran, T. T. V., & Le, V. L. P. (2024). Processing of mixed fruit juice from red - flesh dragon fruit and passion fruit. Journal of Scientific research and Economic development, 19, 191-207.
Liaotrakoon, W. (2013). Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.) components with valorization potential (PhD thesis). Ghent University, Faculty of Bioscience Engineering, Belgium. ISBN: 9789059896277.
Ly, N. B., & Nguyen, N. M. P. (2011). High-temperature processes in food processing. Ho Chi Minh City: Agriculture Publishing.
Ministry of Health. (2010). QCVN 6-2:2010/BYT – National technical regulation on non-alcoholic beverages.
Nguyen, T. C., & Nguyen, L. H. (2009). Principles of canned food production. Ho Chi Minh City: Science and Technology Publishing.
Nhan, M. T., & Diep, K. Q. (2014). Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy. CTU Journal of Science, 1, 50-60.
Pham, T. N., Tran, T. Y. N., Nguyen, T. K. S., Vo, T. T. V., Pham, V. T., & Hoang, T. L. (2024). Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) syrup: Evaluation of parameters affecting the production process. Food Research, 8(5), 450-457. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(5).149R
Reshmi, S. K., Aravindhan, K. M., & Suganya, D. P. (2012). The effect of light, temperature, and pH on stability of betacyanin pigments in Basella alba fruit. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 5(4), 107-110.
Tran, X. H. (2017). Research on processing of red-flesh dragon - aloe vera juice. Vietnam Journal of Nutrition & Food, 13(1), 90-98.
Vietnamese Standard TCVN 3215-79. Sensory evaluation methods for scoring food products.
Weemaes, C. (1997). In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food Technology, Katholieke Universiteit Leuven, Belgium.
Wise, K. (2006). Preparing spread plates protocols. American Society for Microbiology, 1-8.
Wong, Y. M., & Siow, L. F. (2015). Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models. Journal of Food Science and Technology, 52(5), 3086-3092. doi:10.1007/s13197-014-1362-2

Các bài báo được đọc nhiều nhất của cùng tác giả