Thu nhận dịch chiết giàu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm và ứng dụng để tạo màu cho kẹo dẻo

Tóm tắt

Bài báo nghiên cứu phương pháp thu nhận dịch chiết từ đài hoa bụp giấm mục đích để tạo màu tự nhiên cho kẹo dẻo. Quy trình trích ly bằng nước (có và không có sự hỗ trợ của enzyme Pectinex Ultra SP-L) được khảo sát với các thông số tỷ lệ bụp giấm/nước, pH, nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ enzyme. Dịch chiết thu được dùng để tạo màu cho kẹo dẻo. Tỷ lệ phối trộn dịch chiết vào kẹo được khảo sát và đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm. Kết quả đạt được đối với phương pháp trích ly bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L với hàm lượng 0,18% v/w, tỷ lệ bụp giấm: nước là 1:30 (w/w), pH 3,4 trong 75 phút ở 54^oC. Khi phối trộn theo tỷ lệ dịch chiết: đường là 30/45 ml/g để tạo màu cho kẹo thì sản phẩm cho màu sắc đạt mức yêu thích khá tốt.
Từ khóa: cây bụp giấm, đài hoa bụp giấm, enzyme Pectinex Ultra SP-L, kẹo dẻo, anthocyanin.