Nghiên cứu chế biến sữa hạt sen

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát các thông số tối ưu để tạo ra sản phẩm sữa hạt sen có hương vị mới lạ, thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao và có thể bảo quản trong thời gian dài. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hạt sen sau khi bóc vỏ cứng, vỏ lụa và loại bỏ tim sen được chần ở 85 - 90^oC trong 60 giây giúp vô hoạt enzyme gây hóa nâu. Tỷ lệ hạt sen và nước khi xay là 1:5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và hiệu quả kinh tế cao. Khi thủy phân dịch sữa hạt sen với lượng enzyme amylase 0,1% (sử dụng hỗn hợp α-amylase và glucoamylase với tỷ lệ 1:1) ở 80 - 85^oC trong 90 phút sẽ tạo ra sản phẩm có màu vàng sáng đặc trưng, trạng thái đồng nhất, ít bị tách lớp, hương vị thơm ngon. Dịch sữa được bổ sung đường đạt độ Brix 14 - 15% sẽ có vị hài hòa. Sản phẩm được tiệt trùng ở 115^oC trong thời gian 15 phút sau 3 tuần bảo quản vẫn chưa nhận thấy hiện tượng hư hỏng.