Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu dừa (chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông) và dầu đậu nành đến chất lượng mayonnaise
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Dầu dừa được chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông có nhiều hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe con người. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát khả năng phối trộn dầu dừa (được chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông) với dầu đậu nành (ở các tỷ lệ 1:9, 2:8 và 3:7) trong quá trình chế biến mayonnaise. Chất lượng của mayonnaise được đánh giá thông qua các chỉ tiêu về độ pH, hàm lượng chất béo, khả năng kháng oxy hóa và chỉ tiêu về vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy cả ba mẫu sản phẩm mayonnaise đều đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam về độ pH, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu về vi sinh vật. Một phát hiện thú vị trong nghiên cứu này là khả năng kháng oxy hóa của các mẫu mayonnaise tăng dần khi tỷ lệ dầu dừa : dầu đậu nành tăng dần. Kết quả thú vị này cho thấy tiềm năng của việc phối trộn và thay thế dầu đậu nành bởi dầu dừa trong công nghệ chế biến mayonnaise nhằm tăng cường khả năng kháng oxy hóa cho các sản phẩm mayonnaise.
Chi tiết bài viết
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Từ khóa
chế biến, dầu dừa, đông lạnh, mayonnaise, rã đông
Tài liệu tham khảo
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2011b). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8590:2011) về xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2018). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7597:2018) về dầu thực vật.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2021). Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 6120:2018) về dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi.
Clements, D. J., & Demetriades, K. (1998). An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(6), 511-536.
Đặng, T. X. L. (2015). Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất mayonnaise có hàm lượng lipit và chlesterol thấp. NXB: Trường Đại học Nha Trang. Chưa trích dẫn
Elwaseif, M., Saed, B., Fahmy, H., Sabry, A., Shaaban, H., Abdelgawad, M., Amin, A., & Farouk, A. (2022). Mayonnaise Enriched with Flaxseed Oil: Omega-3 Fatty Acids Content, Sensory Quality and Stability during the Storage. Foods, 11, 1-14. https://doi.org/10.3390/foods11152288
Ghoush, M. A., Samhouri, M., Al-Holy, M., & Herald, T. (2008). Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84(2), 348-357.
Laca, A., Saenz, M., Paredes, B., & Diaz, M. (2010). Rheological properties, stability and sensory evaluation of lowcholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 97(2), 243-252.
Lê, V. V. M., Lại, Q. Đ., Nguyễn, T. H., Tôn, N. M. N., & Trần, T. T. T. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh.
Lê, V. V. M. (2013). Công nghệ sản xuất mayonnaise. NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Lê, Q. N., & Hoàng, V. H. (2011). Bào chế và sinh dược học. NXB Y học. chưa trích dẫn
Muhialdin, B. J., Ying, L. L., Farouk, A., & Hussin, A. S. M. (2019). Valorisation of Virgin Coconut Oil Application in Mayonnaise Production as Functional Ingredient. Journal of Food and Nutrition Research, 2019, 7(1), 65-70. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-1-8
Nguyễn, P., Phạm, H., Hoàn, V. T., Nguyễn, T. H. A., Bùi, X. P., Mã, T. B. T., Phạm, T. Đ., Nguyễn, T. H., & Hoàng, T. H. (2015). Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật tách pha nhằm hoàn thiện quy trình tách dầu dừa tinh khiết bằng công nghệ không gia nhiệt. Tạp chí khoa học và công nghệ, 3(11), 47-51. Chưa trích dẫn
Nguyễn, T. H. A., Nguyễn, P., Mã, T. B. T., Bùi, X. P., Phạm, T. Đ., Lê, M. T., & Nguyễn, M. D. (2016). Nghiên cứu đánh giá một số tính chất hóa lý của dầu dừa tinh khiết sản xuất bằng công nghệ không gia nhiệt. Tạp chí khoa học và công nghệ, 8(9), 55-58.
Phan, T. T. H., Lâm, N. M. A., Ngô, T. C., & Nguyễn, T. M. N. (2022). Vai trò của citrus fiber đến các tính chất cấu trúc của mayonnaise chay, ít béo được chế biến từ dịch đậu ván và dầu dừa. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 55, 79-92.
Trần, T. K. (2011). Báo cáo nghiên cứu phân tích chuỗi giá trị dừa bến tre. Dự án DBRP Bến Tre.
Raghavendra, S. N., & Raghavarao, K. S. M. S. (2010). Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering, 97(3), 341-347.
Tu, P. T. B., & Tawata, S. (2015). Anti-Oxidant, Anti-Aging, and Anti-Melanogenic Properties of the Essential Oils from Two Varieties of Alpinia zerumbet. Molecules, 20, 16723-16740.
Võ, T. Y N. (2013). Nghiên cứu quy trình sản xuất mayonnaise giàu omega – 3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải. NXB Trường Đại học Nha Trang.
Các bài báo được đọc nhiều nhất của cùng tác giả
- Nguyễn Văn Kiệt, Lê Sĩ Thiện, Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực nghiên cứu khoa học cho sinh viên Khoa Công nghệ Sinh Hóa - Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 12 Số 4 (2023): Chuyên san Khoa học Xã hội và Nhân văn (Tiếng Việt)
- Nguyễn Văn Kiệt, Nguyễn Thị Mai Khanh, Hoàng Thị Phương Thảo, Mạc Gia Linh, Trần Thị Thúy An, Khảo sát hàm lượng flavonoid toàn phần và hoạt tính chống oxy hóa của cao ethanol chiết từ hoa chiều tím (Ruellia simplex C. Wright) , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 12 Số 8 (2023): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Nguyễn Văn Kiệt, Phạm Thị Thùy Linh, Phát triển năng lực ứng dụng ICT cho sinh viên trong hoạt động viết bài nghiên cứu khoa học tại Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 13 Số 6 (2024): Chuyên san Khoa học Xã hội và Nhân văn (Tiếng Việt)