Investigating the effects of ratio of coconut oil mixing (extracted by frozing and defrosting) and soybean oil on mayonnaise quality
Main Article Content
Abstract
Coconut oil with many biological activities good for human health is extracted by chilling and thawing method. This study was conducted to investigate the ratio of coconut oil mixing extracted by chilling and thawing method with soybean oil (ratio of 1: 9, 2: 8 and 3: 7 v/v) in processing mayonnaise. The quality of mayonnaise is evaluated through pH targets, fat content, antioxidant activity and microorganisms. Research results showed that all three mayonnaise products were of quality under Vietnamese standards for pH, fat content and microorganisms. An interesting finding in this study is the antioxidant activity of mayonnaise increasing as ratio of the coconut oil to soybean oil increases gradually.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Keywords
rã đông, coconut oil, extraction, mayonnaise, thawing
References
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2011b). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8590:2011) về xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2018). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7597:2018) về dầu thực vật.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2021). Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 6120:2018) về dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi.
Clements, D. J., & Demetriades, K. (1998). An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(6), 511-536.
Đặng, T. X. L. (2015). Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất mayonnaise có hàm lượng lipit và chlesterol thấp. NXB: Trường Đại học Nha Trang. Chưa trích dẫn
Elwaseif, M., Saed, B., Fahmy, H., Sabry, A., Shaaban, H., Abdelgawad, M., Amin, A., & Farouk, A. (2022). Mayonnaise Enriched with Flaxseed Oil: Omega-3 Fatty Acids Content, Sensory Quality and Stability during the Storage. Foods, 11, 1-14. https://doi.org/10.3390/foods11152288
Ghoush, M. A., Samhouri, M., Al-Holy, M., & Herald, T. (2008). Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84(2), 348-357.
Laca, A., Saenz, M., Paredes, B., & Diaz, M. (2010). Rheological properties, stability and sensory evaluation of lowcholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 97(2), 243-252.
Lê, V. V. M., Lại, Q. Đ., Nguyễn, T. H., Tôn, N. M. N., & Trần, T. T. T. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh.
Lê, V. V. M. (2013). Công nghệ sản xuất mayonnaise. NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Lê, Q. N., & Hoàng, V. H. (2011). Bào chế và sinh dược học. NXB Y học. chưa trích dẫn
Muhialdin, B. J., Ying, L. L., Farouk, A., & Hussin, A. S. M. (2019). Valorisation of Virgin Coconut Oil Application in Mayonnaise Production as Functional Ingredient. Journal of Food and Nutrition Research, 2019, 7(1), 65-70. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-1-8
Nguyễn, P., Phạm, H., Hoàn, V. T., Nguyễn, T. H. A., Bùi, X. P., Mã, T. B. T., Phạm, T. Đ., Nguyễn, T. H., & Hoàng, T. H. (2015). Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật tách pha nhằm hoàn thiện quy trình tách dầu dừa tinh khiết bằng công nghệ không gia nhiệt. Tạp chí khoa học và công nghệ, 3(11), 47-51. Chưa trích dẫn
Nguyễn, T. H. A., Nguyễn, P., Mã, T. B. T., Bùi, X. P., Phạm, T. Đ., Lê, M. T., & Nguyễn, M. D. (2016). Nghiên cứu đánh giá một số tính chất hóa lý của dầu dừa tinh khiết sản xuất bằng công nghệ không gia nhiệt. Tạp chí khoa học và công nghệ, 8(9), 55-58.
Phan, T. T. H., Lâm, N. M. A., Ngô, T. C., & Nguyễn, T. M. N. (2022). Vai trò của citrus fiber đến các tính chất cấu trúc của mayonnaise chay, ít béo được chế biến từ dịch đậu ván và dầu dừa. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 55, 79-92.
Trần, T. K. (2011). Báo cáo nghiên cứu phân tích chuỗi giá trị dừa bến tre. Dự án DBRP Bến Tre.
Raghavendra, S. N., & Raghavarao, K. S. M. S. (2010). Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering, 97(3), 341-347.
Tu, P. T. B., & Tawata, S. (2015). Anti-Oxidant, Anti-Aging, and Anti-Melanogenic Properties of the Essential Oils from Two Varieties of Alpinia zerumbet. Molecules, 20, 16723-16740.
Võ, T. Y N. (2013). Nghiên cứu quy trình sản xuất mayonnaise giàu omega – 3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải. NXB Trường Đại học Nha Trang.
Most read articles by the same author(s)
- Van Kiet Nguyen, Si Thien Le, Current context and solutions enhancing scientific research competencies of students in the Faculty of Biotechnology, Chemical and Food Technologies, Can Tho University of Technology , Dong Thap University Journal of Science: Vol. 12 No. 4 (2023): Social Sciences and Humanities Issue (Vietnamese)
- Van Kiet Nguyen, Thi Mai Khanh Nguyen, Thi Phuong Thao Hoang, Gia Linh Mac, Thi Thuy An Tran, Investigating total flavonoid content and antioxidance of ethanol extracts from Ruellia simplex C.WRIGHT , Dong Thap University Journal of Science: Vol. 12 No. 8 (2023): Natural Sciences Issue (Vietnamese)
- Văn Kiệt Nguyễn, Thi Thuy Linh Pham, Developing ict application capacity for students activities writing scientific research results at Can Tho University of Technology , Dong Thap University Journal of Science: Vol. 13 No. 6 (2024): Social Sciences and Humanities Issue (Vietnamese)