Nghiên cứu chế biến sản phẩm yaourt bổ sung khoai lang tím (Solanum andigenum)

Tóm tắt

Bài viết làm phong phú hơn nữa các sản phẩm yaourt nhằm nâng cao chất lượng đáp ứng nhu cầu sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng 3% men giống cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Bổ sung 10% mứt đông khoai lang tím (50-55^oBrix) vào yaourt dạng lớp (FOB Style) và 5% vào yaourt dạng khuấy (Sundae Style). Gelatin sử dụng 0,6% và 0,2% tinh bột biến tính kết hợp với lên men kết thúc ở nhiệt độ mát cho sản phẩm có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.