Nghiên cứu chế biến sản phẩm yaourt bổ sung khoai lang tím (Solanum andigenum)

Nguyễn Chí Dũng1, Phạm Thị Mỹ Lệ1, Nguyễn Thị Kim Chi1
1 Trường Đại học Cửu Long

Nội dung chính của bài viết

Tóm tắt

Bài viết làm phong phú hơn nữa các sản phẩm yaourt nhằm nâng cao chất lượng đáp ứng nhu cầu sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng 3% men giống cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Bổ sung 10% mứt đông khoai lang tím (50-55oBrix) vào yaourt dạng lớp (FOB Style) và 5% vào yaourt dạng khuấy (Sundae Style). Gelatin sử dụng 0,6% và 0,2% tinh bột biến tính kết hợp với lên men kết thúc ở nhiệt độ mát cho sản phẩm có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.

Chi tiết bài viết

Tài liệu tham khảo

[1]. Chandan RC (2006), Manufacturing yoghurt and fermented milks, Blackwell publishing Asia.
[2]. Horne, D. S. (1998), “Casein interactions: Casting light on the Black Boxes, the structure in dairy products”, International Dairy Journal, (8), p. 171-177.
[3]. Nguyễn Thế Hùng (2006), Giáo trình Kỹ thuật trồng cây màu, NXB Hà Nội.
[4]. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[5]. Trịnh Xuân Ngọ và Đinh Thế Lộc (2004), Cây có củ và kỹ thuật thâm canh, NXB Lao động Xã hội.
[6]. Priyanka Aswal, Anubha Shukla and Siddharth Priyadarshi (2012), “Preparatinon, characteristics and recent advancement”, Cibtech Journal of Bio-Protocols, (1), p. 32-44.
[7]. Tamime A. Y. and Ronbinson R. K. (1999), Yoghurt: Science and Technology, 2nd edn, CRC Press, Boca Raton.
[8]. Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái Thạch và Nguyễn Phú Cường (2013), “Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu (sữa, gelatin và mứt đông) đến chất lượng yaourt trái cây”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (số 26), tr. 112-120.