Thanh bên bài viết
Ngày xuất bản:
16/06/2025
Số lượt xem tóm tắt: 16
Số lượt xem PDF: 15
Số lượt xem PDF: 15
Chuyên mục
Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
Trích dẫn bài báo
Nguyễn, T. N. G., Lê, T. T. D., Nguyễn, D. T., Hồ, T. N. H., Đào, V. T., Diệp, K. Q., & Trần, V. K. (2025). Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư sấy khô. Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, 14(8), 27-38. https://doi.org/10.52714/dthu.14.8.2025.1549
##plugins.generic.badges.manager.settings.showBlockTitle##
Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư sấy khô
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Pleurotus sajor-caju là nấm ăn có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Tuy nhiên, nấm tươi dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Các phương pháp sấy khô có thể được áp dụng để duy trì chất lượng nấm, giảm tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch. Mục tiêu của nghiên cứu này là: đánh giá ảnh hưởng của loại bao bì Polyamide (PA) (độ chân không 95%), Polyethylene terephthalate (PET) và Polyethylene (PE); và nhiệt độ tồn trữ cho quá trình khảo sát là (28-30oC và 3-5oC) (với độ ẩm không khí tương ứng là 60-62% và 76-78%) đối với chất lượng nấm bào ngư sấy khô bằng năng lượng mặt trời trong quá trình bảo quản. Trong suốt thời gian bảo quản, hàm lượng đường tổng số và protein của tất cả các mẫu đều giảm. Ngoài ra, màu sắc (thông qua giá trị chênh lệch độ sáng (ΔL*)) và độ cứng của nấm bào ngư sấy khô cũng giảm, dẫn đến nấm bị sẫm màu và mềm hơn. Sau 6 tháng, khi tồn trữ ở nhiệt độ 3-5oC, mẫu đóng gói trong bao bì PA (độ chân không 95%) có mức độ hao hụt protein, đường tổng số và lipid tổng số thấp nhất và hoạt độ nước aw<0,7. Nhiệt độ thấp và bao bì PA là điều kiện tối ưu để bảo quản nấm bào ngư sấy khô.
Từ khóa
Bao bì PA, chất lượng, độ hoạt động nước (aw), nhiệt độ tồn trữ, nấm bào ngư sấy khô
Chi tiết bài viết
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Tài liệu tham khảo
Ambatkar, A. R. (2012). Packaging and storage of oyster mushroom (Pleurotus spp.). Technology of processing and food engineering [thesis]. Bangalore: Agricultural Sciences University.
Ares, L., Lareo, C., & Lema, P. (2007). Modified atmosphere packaging for post-harvest storage of mushrooms. A Review. Fresh Produce, 1(1), 32-40.
Ben-Yehoshua, S., & Rodov, V. (2003). Transpiration and water stress. In Jerry, A. B., and Jeffrey, K. B. (Eds), Postharvest Physiology & Pathology of Vegetables. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Cục Thống kê tỉnh An Giang, 2023. Niên giám thống kê. An Giang.
Dunkwal, V. J. S., & Singh, S. (2007). Physico-chemical properties and sensory evaluation of Pleurotus sajor-caju powder as influenced by pre-treatments and drying methods. British Food Journal, 109(9), 749-759. https://doi.org/10.1108/00070700710780715
Đống, T. A. Đ. (2008). Kỹ thuật bao bì thực phẩm (Tái bản lần 2). TPHCM: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.
Đặng, T. T. H., Nguyễn, T. M. L., & Nguyễn, T. H. P. (2021). Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin c đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, 3, 2-12. https://doi.org/10.53818/jfst.03.2021.114
Fellows, P. (2017). Food processing technology: Principles and Practicle (4th ed.). India: CRC Press, Woodhead Publishing.
Giang, N. T. N., & Thuy, N. M. (2020). Effects of drying method on the characteristics of Pleurotus sajor-caju mushroom. Malaysian Applied Biology, 49(3), 31-36. https://doi.org/10.55230/mabjournal.v49i3.1538
Giang, N.T.N., Khai, T.V., & Thuy, N. M. (2022). Effect of thickness of polyethylene packaging and temperature on quality of solar-dried oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju). Plant Science Today, 9(3), 722–727. https://doi.org/10.14719/pst.1694
González – Fandos, E., Gimenez, M., Olarte, C., Sanz, S., & Simon, A. (2000). Effect of packaging condition on the growth of microorganisms and the quality characteristics of fresh mushrooms (A. bisporus) stored at inadequate temperature. Journal of Applied Microbiology, 89(4), 624-632. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2000.01159.x
Hambly, D. M., & Gross, M. L. (2009). Cold chemical oxidation of protein. Journal of Analytical Chemistry, 81(17), 7235-42. https://doi.org/10.1021/ac900855f
Jayachandran, M., Xiao, J., & Xu, B. (2017). A critical review on health promoting benefits of edible mushrooms through gut microbiota. International Journal of Molecular Sciences, 18(9), 1934. https://doi.org/10.3390/ijms18091934
John, W., & Sons, I. (2001). Colorimetric quatification of carbohydrates. Current protocols in Food analytical chemistry, 00(1), E1.1.1-E1.1.8. https://doi.org/10.1002/0471142913.fae0101s00
Kader, A. A. (2002). Postharvest technology of horticultural crops. California: University of California Agriculture and natural resources.
Kalac, P. (2012). Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms. In Andres, S., & Baumann (Editors), Mushrooms: types, properties and nutrition (130-151). New York: Nova Science Publishers.
Kayode, R. M. O., Olakulehin, T. F., Adedeji, B. S., Aliyu, T. H., & Badmos, A. H. A. (2015). Evaluation of amino acid and fatty acid profiles of commercially cultivated oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) grown on gmelina wood waste. Nigerian Food Journal, 33(1), 18-21. https://doi.org/10.1016/j.nifoj.2015.04.001
Lê, T. M., Nguyễn, T. H., Phạm, T. T., Nguyễn, T. H., Lê, T. L. C. (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation & changes in nutrient contents in peanuts. Food Science and Nutrition, 7(7), 2280-2290. https://doi.org/10.1002/fsn3.1069
Mahwash, J., Alok, J., Durga, S. B., & Ram, C. R. (2013). Quality retention of oyster mushrooms (Pleurotus florida) by a combination of chemical treatments and modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology, 76, 112-118. http://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2012.10.002
Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2010). Banana Post Harvest Practices: Current Status and Future Prospects-A Review. Agricultural Reviews, 31(1), 56-62.
Nielsen, S. S. (2010). Food analysis laboratory manual. USA: Purdue University, West Lafayette, IN.
Nguyễn, M. T., & Nguyễn, T. M. T. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số nông sản ở đồng bằng sông Cửu Long. Cần Thơ: Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, T. N. G., Trần, V. K., & Nguyễn, M. T. (2021). Thay đổi năng suất và chất lượng của nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju) theo mùa vụ, thời điểm thu hoạch và trong quá trình thuần thục. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 422(1), 39-47.
Nguyễn, V. T. (2012). Phân tích tương quan. Australia: Đại học New South Wales.
Oliveira, F., Sousa-Gallagher, M. J., Mahajan, P. V., & Teixeira, J. A. (2012). Evaluation of MAP engineering design parameters on quality of fresh-sliced mushrooms. Journal of Food Engineering, 108, 507-14. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.025
Rahman, M. D. S., Hassan, M. D. K., Talukder, F. U., Rahman, M. D. S., Akther, M. S. T. M. (2021). Combined effect of low temperature and thickness of polypropylene package on shelf life and quality of oyster mush room (Pleurotus ostreatus). Journal of Horticulture and Posthar vest Research, 4(2), 127-40. http://doi.org/ 10.22077/ JHPR.2020.3376.1144Rai, R. D., & Arumuganathan, T. (2008). Postharvest technology of mushrooms. India: National Research Centre for Mushroom (ICAR).
Salamat, R., Ghassemzadeh, H. R., Ranjbar, F., Jalali, A., Mahajan, P., Herppich, W. B., & Mellmann, J. (2020). The effect of additional packaging barrier, air moment and cooling rate on quality parameters of button mushroom (Agaricus bisporus). Food Packaging and Shelf Life, 23, 100448. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100448
Sandhya, S. (2010). Modified atmosphere packaging of fresh produce: current status and future needs. Food Science Technology, 43(3), 381-392. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.018
Sílvia, A., Cunha, L. M., & Fonseca, S. C. (2014). Modelling the influence of time and temperature on the respiration rate of fresh oyster mushrooms. Food of Science and Technology International, 21(8), 1-11. https://doi.org/10.1177/1082013214555925
Suryawanshi, M. V. (2008). Minimal processing and packaging studies in potato. University of Agricultural Sciences Dharwad, India.
Trần, T. T., Đỗ, T. Đ. K., & Nguyễn, V. M. (2009). Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol đến sự thay đổi độ hoạt động của nước và chất lượng khô cá sặc rằn. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (11), 317-26.
Xiong, Y.L. & Guo, A. (2021). Animal and plant protein oxidation: Chemical & functional property significance. Foods, 10(1), 40-61. https://doi.org/10.3390/foods10010040
Verma, V., Singh, Z., & Yadav, N. (2019). Maillard reaction and effect of various factor on the formation of Maillard products: and its impact on processed food products. In Sharma, P. (Editor), Research trends in food Technology and Nutrition (63-90). New Delhi: AkiNik Publisher.
Zivanovic, S., Busher, R. W. & Kim, K. S. (2000). Textural changes in mushrooms (Agaricus bisporus) associated with tissue ultrastructure & composition. Journal of Food Science, 65(8), 1404-1408. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10621.x
Ares, L., Lareo, C., & Lema, P. (2007). Modified atmosphere packaging for post-harvest storage of mushrooms. A Review. Fresh Produce, 1(1), 32-40.
Ben-Yehoshua, S., & Rodov, V. (2003). Transpiration and water stress. In Jerry, A. B., and Jeffrey, K. B. (Eds), Postharvest Physiology & Pathology of Vegetables. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Cục Thống kê tỉnh An Giang, 2023. Niên giám thống kê. An Giang.
Dunkwal, V. J. S., & Singh, S. (2007). Physico-chemical properties and sensory evaluation of Pleurotus sajor-caju powder as influenced by pre-treatments and drying methods. British Food Journal, 109(9), 749-759. https://doi.org/10.1108/00070700710780715
Đống, T. A. Đ. (2008). Kỹ thuật bao bì thực phẩm (Tái bản lần 2). TPHCM: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.
Đặng, T. T. H., Nguyễn, T. M. L., & Nguyễn, T. H. P. (2021). Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin c đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, 3, 2-12. https://doi.org/10.53818/jfst.03.2021.114
Fellows, P. (2017). Food processing technology: Principles and Practicle (4th ed.). India: CRC Press, Woodhead Publishing.
Giang, N. T. N., & Thuy, N. M. (2020). Effects of drying method on the characteristics of Pleurotus sajor-caju mushroom. Malaysian Applied Biology, 49(3), 31-36. https://doi.org/10.55230/mabjournal.v49i3.1538
Giang, N.T.N., Khai, T.V., & Thuy, N. M. (2022). Effect of thickness of polyethylene packaging and temperature on quality of solar-dried oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju). Plant Science Today, 9(3), 722–727. https://doi.org/10.14719/pst.1694
González – Fandos, E., Gimenez, M., Olarte, C., Sanz, S., & Simon, A. (2000). Effect of packaging condition on the growth of microorganisms and the quality characteristics of fresh mushrooms (A. bisporus) stored at inadequate temperature. Journal of Applied Microbiology, 89(4), 624-632. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2000.01159.x
Hambly, D. M., & Gross, M. L. (2009). Cold chemical oxidation of protein. Journal of Analytical Chemistry, 81(17), 7235-42. https://doi.org/10.1021/ac900855f
Jayachandran, M., Xiao, J., & Xu, B. (2017). A critical review on health promoting benefits of edible mushrooms through gut microbiota. International Journal of Molecular Sciences, 18(9), 1934. https://doi.org/10.3390/ijms18091934
John, W., & Sons, I. (2001). Colorimetric quatification of carbohydrates. Current protocols in Food analytical chemistry, 00(1), E1.1.1-E1.1.8. https://doi.org/10.1002/0471142913.fae0101s00
Kader, A. A. (2002). Postharvest technology of horticultural crops. California: University of California Agriculture and natural resources.
Kalac, P. (2012). Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms. In Andres, S., & Baumann (Editors), Mushrooms: types, properties and nutrition (130-151). New York: Nova Science Publishers.
Kayode, R. M. O., Olakulehin, T. F., Adedeji, B. S., Aliyu, T. H., & Badmos, A. H. A. (2015). Evaluation of amino acid and fatty acid profiles of commercially cultivated oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) grown on gmelina wood waste. Nigerian Food Journal, 33(1), 18-21. https://doi.org/10.1016/j.nifoj.2015.04.001
Lê, T. M., Nguyễn, T. H., Phạm, T. T., Nguyễn, T. H., Lê, T. L. C. (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation & changes in nutrient contents in peanuts. Food Science and Nutrition, 7(7), 2280-2290. https://doi.org/10.1002/fsn3.1069
Mahwash, J., Alok, J., Durga, S. B., & Ram, C. R. (2013). Quality retention of oyster mushrooms (Pleurotus florida) by a combination of chemical treatments and modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology, 76, 112-118. http://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2012.10.002
Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2010). Banana Post Harvest Practices: Current Status and Future Prospects-A Review. Agricultural Reviews, 31(1), 56-62.
Nielsen, S. S. (2010). Food analysis laboratory manual. USA: Purdue University, West Lafayette, IN.
Nguyễn, M. T., & Nguyễn, T. M. T. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số nông sản ở đồng bằng sông Cửu Long. Cần Thơ: Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Nguyễn, T. N. G., Trần, V. K., & Nguyễn, M. T. (2021). Thay đổi năng suất và chất lượng của nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju) theo mùa vụ, thời điểm thu hoạch và trong quá trình thuần thục. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 422(1), 39-47.
Nguyễn, V. T. (2012). Phân tích tương quan. Australia: Đại học New South Wales.
Oliveira, F., Sousa-Gallagher, M. J., Mahajan, P. V., & Teixeira, J. A. (2012). Evaluation of MAP engineering design parameters on quality of fresh-sliced mushrooms. Journal of Food Engineering, 108, 507-14. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.025
Rahman, M. D. S., Hassan, M. D. K., Talukder, F. U., Rahman, M. D. S., Akther, M. S. T. M. (2021). Combined effect of low temperature and thickness of polypropylene package on shelf life and quality of oyster mush room (Pleurotus ostreatus). Journal of Horticulture and Posthar vest Research, 4(2), 127-40. http://doi.org/ 10.22077/ JHPR.2020.3376.1144Rai, R. D., & Arumuganathan, T. (2008). Postharvest technology of mushrooms. India: National Research Centre for Mushroom (ICAR).
Salamat, R., Ghassemzadeh, H. R., Ranjbar, F., Jalali, A., Mahajan, P., Herppich, W. B., & Mellmann, J. (2020). The effect of additional packaging barrier, air moment and cooling rate on quality parameters of button mushroom (Agaricus bisporus). Food Packaging and Shelf Life, 23, 100448. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100448
Sandhya, S. (2010). Modified atmosphere packaging of fresh produce: current status and future needs. Food Science Technology, 43(3), 381-392. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.018
Sílvia, A., Cunha, L. M., & Fonseca, S. C. (2014). Modelling the influence of time and temperature on the respiration rate of fresh oyster mushrooms. Food of Science and Technology International, 21(8), 1-11. https://doi.org/10.1177/1082013214555925
Suryawanshi, M. V. (2008). Minimal processing and packaging studies in potato. University of Agricultural Sciences Dharwad, India.
Trần, T. T., Đỗ, T. Đ. K., & Nguyễn, V. M. (2009). Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol đến sự thay đổi độ hoạt động của nước và chất lượng khô cá sặc rằn. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (11), 317-26.
Xiong, Y.L. & Guo, A. (2021). Animal and plant protein oxidation: Chemical & functional property significance. Foods, 10(1), 40-61. https://doi.org/10.3390/foods10010040
Verma, V., Singh, Z., & Yadav, N. (2019). Maillard reaction and effect of various factor on the formation of Maillard products: and its impact on processed food products. In Sharma, P. (Editor), Research trends in food Technology and Nutrition (63-90). New Delhi: AkiNik Publisher.
Zivanovic, S., Busher, R. W. & Kim, K. S. (2000). Textural changes in mushrooms (Agaricus bisporus) associated with tissue ultrastructure & composition. Journal of Food Science, 65(8), 1404-1408. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10621.x
Các bài báo được đọc nhiều nhất của cùng tác giả
- Hồ Thị Ngân Hà, Phạm Công Danh, Nghiên cứu chế biến sữa hạt sen , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Số 2 (2013): Phần B - Khoa học Tự nhiên
- Diệp Kim Quyên, Vũ Thị Thanh Đào, Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch gấc, tỷ lệ đường, gelatin và chế độ gia nhiệt đến chất lượng kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Số 41 (2019): Phần B - Khoa học Tự nhiên
- Diệp Kim Quyên, Nghiên cứu tạo quy trình chế biến khô xơ mít , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 11 Số 2 (2022): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Diệp Kim Quyên, Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột trà xanh và chế độ nướng đến chất lượng và giá trị cảm quan của bánh yến mạch bổ sung bột trà xanh , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Số 36 (2019): Phần B - Khoa học Tự nhiên
- Diệp Kim Quyên, Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh quy khoai môn , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 13 Số 2 (2024): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Diệp Kim Quyên, Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo/bột nếp và tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến chất lượng bánh mochi thanh long ruột đỏ nhân đậu xanh , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 10 Số 3 (2021): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Diệp Kim Quyên, Ngô Thị Thanh Ngân, Nghiên cứu chế biến mứt đông từ trái trâm (Syzygium Cumini) bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa) , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 12 Số 8 (2023): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Trần Văn Khải, Năng suất và chất lượng các giống nấm bào ngư được trồng tại An Giang , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 11 Số 2 (2022): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Trần Văn Khải, Nguyễn Thị Ngọc Giang, Hiệu quả phòng trừ côn trùng hại trên cây cà chua bi bằng các dịch trích thảo mộc tại Khu Thực nghiệm, Trường Đại học An Giang , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Tập 9 Số 3 (2020): Chuyên san Khoa học Tự nhiên (Tiếng Việt)
- Trần Văn Khải, Khảo sát đặc điểm hình thái, sinh học, ký chủ và khả năng ăn mồi của bọ rùa Coccinella transversalis trên rau màu , Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Số 38 (2019): Phần B - Khoa học Tự nhiên